|
الدجاج
الدجاج المحشو المقادير دجاجتان (وزن الواحدة كيلو) 1/4 كوب صنوبر 1/4 كوب فستق حلبي مقشَّر أوقية و واحدة من اللحم المفروم 1/2 كوب سمن ملعقة طعام من الدقيق ملعقة صغيرة من كل من الملح، القرفة، البهار، العصفر، وحب الهال ا المطحون كوب من الأرز الطويل ورقة غار الطريقة ـ يوضع السمن في طنجرة ويحمَّر الصنوبر ثم يرفع بسرعة من السمن. ـ يحمَّر الفستق الحلبي في نفس كمية السمن مدة قليلة ويرفع من السمن. ـ يضاف اللحم المفروم إلى السمن ويضاف إ ليه ملعقة صغيرة من الملح ونصف الكمية المطلوبة من التوابل. ـ بعد أن يقلّب اللحم في السمن مدة 5 دقائق، يضاف إليه كوبان من الماء. ـ يغسل الأرز ويضاف إلى اللحم ويحرك، ثم يترك على نار خفيفة مدة 25 دقيقة. ـ يمرّر الدجاج فوق لهب النار حتى يتخلص تما ماً من الزغب ثم يغسل جيداً بالصابون من الخارج والداخل مع مراعاة عدم توسيع فتحة الدجاج لكي يحشى بالأرز. ـ يجب أن ينظف الد جاج من الداخل بإخراج ما يلصق بعموده الفقري. ـ بعد ذلك يصفّى الدجاج من الماء ويفرك بالكمية الباقية من التوابل، من الداخل و الخارج. ـ يخلط الأرز، بعد نضجه، بالفستق والصنوبر، وتحشى الدجاجتان جيداً ثم تخاط الفتحة. ـ توضع الدجاجتان على ظهريهما في طنجرة ويضاف إليهما ورقة الغار وكوبان من الماء. ـ بعد أن يغلي الماء، تستخرج الزفرة، ويضاف قليل من الملح، وتغطّى الطنجرة وتترك على نار خفيفة مدة 40 دقيقة. ـ ترفع الدجاجتان من الطنجرة وتوضع في صينية في فرن حار مدة 15 دقيقة كي تحمرَّا. ـ تذوَّب مل عقة الدقيق بقليل من الماء وتضاف إلى مرق الدجاج وتحرك على نار متوسطة حتى يتكاثف المرق. ـ يقدم الدجاج في طبق كبير ويزيَّن بالبقدونس. ـ يوضع المرق في طبق إضافي ويقدَّم ساخناً
لفائف الدجاج المحمّرة المقادير 1/2 كوب من الزبدة الطرية فص ثوم رشة ملح ورشة قرفة دجاجتان زنة ا لواحدة منها كيلو جرام واحد 1/1,2 كوب ونصف الكوب من الكعك أو الخبز (المطحون) الناعم رشة قرفة ورشة بهار ورشة ملح بيضة ملعقتا طعام من الحليب كوبان من الزيت النباتي الطريقة ـ توضع الدجاجة على لوح خشبي وبطرف سكين حادة وبوضعٍ موازٍ لعظم القفص الصدري يُقطع اللحم ويُجذب بعيداً على العظم مرة واحدة ومن غير أن يتقطع اللحم. ـ يدق لحم الصدر بمطرقة اللحم (دون أن يمزّق اللحم) إلى سماكة ربع سنتمتر ثم يقسم الصدر إلى 4 شرائح. ـ تخفق الزبدة مع الملح والثوم والبهار ثم تغلّف الزبدة بورق مشمع وتحفظ في قسم التجليد في الثلاجة. ـ يوضع الخبز الناعم في طبق ويخلط مع الملح والتو ابل. ـ تخفق البيضة والحليب. ـ توضع كل شريحة على اللوح الخشبي وتقطع القطع المتدلية منها. ـ يُقطع مزيج الزبدة والثوم المجلد إلى أصابع رقيقة. ـ يوضع إصبع من الزبدة في وسط كل شريحة وتلف الشريحة حول الزبدة مثل اللفافة ويضغط على أطراف اللفافة حتى لا تسيل الزبدة منها أثناء القلي. ـ تغلّف اللفافات في ورق مشمع وتوضع في الثلاجة مدة ساعة حتى تأخذ شكل اللفافة. ـ بعد أن تغمس لفائف الدجاج بالكعك والبيض تصف في الصينية الخاصة بالفرن والمدهونة بالزبدة. ـ تخبز اللفائف في الفرن الحار مدة 20 دقيقة. ـ يوضع الزيت في قدر على النار المتوسطة الحرارة. ـ عندما يحمى الزيت تحمّر كل لفافتين حتى يصبح لون اللفائف ذهبياً. ـ تصف اللفائف في الطبق المعد للخبز وتخبز في الفرن الحار مدة 5 دقائق. ـ تقدم اللفائف مزينة بدوائر الليمون الحامض.
فيليه الدجاج مع الجبن المقادير 4 من فيليه الدجاج 4 شرائح من الجبن الأصفر (غرويير أو بارميزان) دقيق بيضة واحدة مخفوقة خبز أو كعك مطحون 1/4 كوب من الزبدة 1/2 كوب من الزيت ملح بهار الطريقة ـ تدق شرائح الفيليه بالمطرقة الخشبية حتى تصبح مسطحة ثم تقسم كل شريحة إلى قطعتين متساويتين. ـ تدعك كل شريحة بكمية قليلة من الملح والبهار. ثم توضع على كل شريحة من اللحم شريحة من الجبن وتغطى شريحة الجبن بشريحة أخرى من اللحم. وهكذا حتى تنتهي الكمية. ـ تضغط كل شريحة لحم وجبن جيداً حتى تتماسك ثم تغمر بالدقيق ثم بالبيض وأخيراً تغطى بالكعك المطحون. ـ تعاد هذه العملية حتى تنتهي كمية الشرائح. ـ يسخن الزيت والزبدة معاً في مقلاة ثم تقلى شرائح الدجاج مدة 5 دقائق من الجهتين أو حتى تصبح طرية وذهبية اللون.
مقلوبة دجاج مع الأرز باللحم والخضار
المقادير دجاجة (وزنها كيلو) 2 أوقيتا لحم مفروم 2 كوبان من الأ رز كوب سمن بصلة واحدة 2 كوبان من حبوب البازيلا (البسلّة) ملعقة طعام من الملح 2 ملعقتا طعام من الصنوبر 2 ملعقتا طعام من الفستق الحلبي المقشر 1/2 كوب لوز مقشَّر 1/2 ملعقة صغيرة من البهار 1/2 ملعقة صغيرة من القرفة 1/2 ملعقة صغيرة من حب الهال الناعم 1/2 ملعقة صغيرة من العُصْفُر (زعفران) الطريقة ـ تنظف الدجاجة ويفرَّغ جوفها وتقطع إلى أ ربع قطع وينزع العنق عن الصدر. ـ تغسل جيداً وتوضع في قدر مع البصلة المقشَّرة و 5 أكواب من الماء على النار، وتضاف جميع التوابل إلى الدجاجة. ـ تترك الدجاجة مدة 40 دقيقة على نار خفيفة بعد أن يغلي الماء. ـ ترفع قطع الدجاج من المرق ويصفى المرق ويترك جانباً. ـ تنقى القلوبات (الصنوبر واللوز والفستق) من الأوساخ ويوضع كل نوع على حدة. ـ يوضع السمن في قدر وتحمَّر القلوبات فيه (راجع طريقة تحضير الأرز باللحم). ثم يحمَّر اللحم المفروم في السمن. ـ يغسل الأرز ويصفّى. ـ يخلط الأرز المغسول مع حبوب ا ـ يخلط الأرز المغسول مع حبوب البازيلا (البسلّة) النيئة جيداً، ثم يضاف الأرز والبازيلا والفستق الحلبي المحمر إلى اللحم المفروم ويخلط جيداً. ـ ينزع العظم الصغير عن قطع الدجاج وترتب القطع في قعر القدر المعدّ للمقلوبة. ـ تغطى قطع الدجاج بخليط الأرز واللحم والبازيلا، ثم توضع القدر على نار خفيفة ويصب فوق الأرز واللحم 3 أكواب من مرق الدجاج بالتدريج حتى لا يتبعثر الأرز. ـ يغطّى القدر ويترك على نار خفيفة مدة نصف ساعة. ـ يقلب القدر فوق صينية حجمها أكبر من القدر بقليل، ويترك القدر فوق الصينية مدة 5 دقائق دون أن يحرَّك. ـ يرفع القدر بانتباه ويوضع جانباً. ـ تزيَّن مقلوبة الدجاج بالصنوبر واللوز والفستق المحمَّر وتقدم ساخنة مع سلطة الخضار.
الدجاج مع الأرز المقادير دجاجة واحدة وزنها كيلو ونصف الكيلو 1/4 كوب من السمن 1/2 كوب من البصل المفروم فصا ثوم مهروسان بندورة واحدة كبيرة 3 أكواب من الماء الساخن كوب من الأرز غير المطبوخ ملعقة طعام من البقدونس المفروم 2 ملعقتان صغيرتان من الملح 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر 1/4 ملعقة صغيرة من البهار 1/4 ملعقة صغيرة من العصفر ورقة غار الطريقة ـ تُفرَّغ الدجاجة ثم تقطَّع إلى قطع أو أقسام مُرَتَّبة ثم تغسل وتجفف. ـ توضع مقلاة كبيرة على نار متوسطة ويضاف إليها السمن والبصل والثوم وتقلَّب المواد جيداً حتى يذبل البصل. ـ يرفع البصل بملعقة كثيرة الثقوب ويوضع جانباً. ـ تضاف قطع الدجاج السمينة أولاً إلى المقلاة ثم تضاف القطع الباقية عندما تبدأ القطع السابقة بالاحمرار وتقلَّب القطع حتى تحمرَّ جميع جوانبها ـ في هذه الأثناء تغسل البندورة وتفرم فرماً خشناً. ـ تضاف قطع البندورة والبصل والبقدونس والتوابل إلى قطع الدجاج المحمَّرة في المقلاة. ـ يضاف الماء الساخن إلى خليط الدجاج والبندورة وعندما يغلي الخليط، يضاف الأرز إلى الدجاج. ـ تغطى المقلاة وتترك على نار هادئة مدة 45 ـ 60 دقيقة أو حتى تصبح قطع الدجاج طريَّة عندما توخز بالشوكة. |
