|
الحساء
حساء السبانخ المقادير 1/4 كيلو سبانخ 6 أكواب من خلاصة اللحم أوقية من اللحم المفروم فرماً ناعماً ملعقة طعام من البقدونس المفروم فرماً ناعما 1/2 ملعقة صغيرة من الملح رشة بهار ورشة قرفة 2 ملعقتا طعام من الدقيق ملعقة صغيرة من حب الهال الناعم ملعقة صغيرة من الملح رشة بهار 1/2 كوب من السمن أو الزبدة لقلي اللحم الطريقة ـ ينظف السبانخ من الحشائش ويفرم فرماً ناعماً. يغسل السبانخ مراراً ويصفى ـ يعجن اللحم والبقدونس والملح والبهارات جيداً. ـ يقسم اللحم المفروم إلى كرات صغيرة جداً. ـ يوضع السمن في مقلاة على نار متوسطة الحرارة. ـ تحمّر كريات اللحم وترفع من السمن. ـ يقلب الدقيق في نفس كمية السمن على النار حتى يزهر لونه ثم يرفع عن النار ـ توضع خلاصة اللحم في قدر ويضاف إليها الدقيق والملح والبهارات. ـ توضع القدر على النار ويحرك الحساء بين الحين والآخر حتى يغلىالحساء. ـ يترك الحساء على النار مدة 5 دقائق. ـ في هذه الأثناء يوضع السبانخ المفروم في قدر ويضاف إليه كوب من الماء. ـ يوضع القدر على النار ويترك السبانخ ليغلي على النار مدة 3 دقائق ثم يصفى السبانخ. ـ يضاف السبانخ وكريات اللحم المقلي إلى الحساء. يترك الحساء على النار مدة 5 دقائق أخرى. ويرفع عن النار ويقدم ساخناً.
حساء الفاصوليا البيضاء المقادير 7 أكواب ماء للنقع 1/2,3 كوبان وثلث الكوب من حبوب الفاصوليا الصغيرة 5 أكواب ماء ملعقتان صغيرتان من الملح 2 أوقيتان من اللحم مع العظم رشة فلفل أسود ورشة قرفة 3 حبات بطاطا متوسطة الحجم مسلوقة ومفرومة 3 بصلات مفرومة فرماً ناعماً 2 ملعقتا طعاممن البقدونس المفروم فص من الثوم عصير ليمونة واحدة الطريقة ـ تنقى الفاصوليا من الأوساخ وتغسل وتصفى. ـ يوضع 7 أكواب من الماء في قدر محكمة الغطاء وعندما يغلي الماء تضاف حبوب الفاصوليا إلى الماء بالتدريج حتى لا يبرد الماء وتغطى القدر جيداً. ـ تترك الفاصوليا تغلي على النار مدة 3 دقائق ثم ترفع عن النار وتترك القدر مغطاة مدة ساعتين أو تنقع أثناء الليل بالماء الساخن. ـ تصفى الفاصوليا وتوضع في قدر ويضاف إليها 7 أكواب من الماء. ـ يضاف اللحم والعظم والفلفل إلى الفاصوليا وعندما يغلي الماء تززال زفرة اللحم بملعقة كثيرة الثقوب ثم تغطى القدر وتترك على النار الخفيفة مدة ساعتين. ـ يضاف البصل والبطاطا المسلوقة والملح والثوم وعصير الحامض إلى القدر ثم تغطى وتترك على النار الخفيفة مدة ساعة أخرى. ـ يزال العظم ويقطع اللحم إلى قطع صغيرة ثم تتضاف التوابل إلى الحساء ويقدم حالاً.
حساءالطماطم مع الكزبرة اليابسة المقادير 4 أكواب من عصير البندورة 1/4 كوب من الأرز المصري 1/4 كوب من السمن أو الزبدة 5 فصوص ثوم ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة ملعقة صغيرة من الملح الطريقة ـ يغسل الأرز ويوضع في قدر. ـ يضاف عصير البندورة إلى الأرز وتوضع القدر على النار. ـ بعد أن يغلي الأرز تخفف النار وتغطى القدر ويترك عليها مدة 30 دقيقة. ـ يدق الثوم والكزبرة اليابسة. ـ توضع الزبدة في مقلاة وتوضع على النار. ـ يضاف خليط الثوم والكزبرة إلى الزبدة وتلوح على النار حيث يصبح لونها ذهبياً. ـ يرفع الثوم عن النار ويضاف إلى ححساء الأرز. ـ يترك الحساء على النار مدة 5 دقائق أخرى. ـ يرفع عن النار ويقدم ساخناً.
حساء الجبن
المقادير بصلة صغيرة مقطعة قطعاً خشنة فلفلة خضراء صغيرة مفرومة فرماً خشناً قليل من الكرافس المفروم 2 جزرتان مفرومتان فرماً ناعماً 1/4 كوب من الزبدة 1/4 كوب من الدقيق 1/3,2 أكواب ونصف الكوب من خلاصة الدجاج 3 أكواب من الجبن الأصفر المبشور 1/1,2 كوب ونصف من الحليب بقدونس مفروم للتزيين ملح وفلفل حسب الرغبة الطريقة ـ تُخْلط المواد الأربع الأولى وتفرم ناعماً جداً. ـ تذوب الزبدة فوق نار متوسطة في طنجرة كبيرة. ـ تضاف سائر الخضار إلى الطنجرة وتترك مدة 8 أو 10 دقائق وتحرك بين الحين والحين. ـ يضاف الدقيق ويحرك جيداً. ـ تضاف الخلاصة وتحرك جيداً حتى تصبح كثيفة بعض الشيء. ـ ترفع الطنجرة عن النار وتضاف الجبنة وتحرّك حتى تذوب طبيعياً. ـ يضاف الحليب والتوابلوتخلط جيداً. ـ يزيَّن الحساء بالبقدونس المفروم ويقدم.
حساء السمك
المقادير سمكة وزنها كيلو 4 حبات قريدس (جمبري) غير مقشّر 8 أكواب ماء مع ربع كوب خل تفّاح 1/2 كوب زيت زيتون 2 ملعقتا طعام كرافس مفروم 1/2 كيلو بندورة مفرومة فرماً ناعماً كوب من البراصيا المفرومة 1/2 كوب من البصل المفروم 1/2 كوب من الجزر المفروم 2 فصّا ثوم رشة زعفران ورشة حب هال وكركم وفلفل أسود وفلفل حرّيف عصير ليمونة حامضة مع ملعقة صغيرة من الملح شريحة من قشرالبرتقال أو المندلينا أو الليمون الحامض 3 ملاعق طعام من البقدونس المفروم الطريقة ـ تنظف السمكة ويفصل عنها رأسها ثم تغسل حباات القريدس دون أن ينزع قشرها. ـ يوضع الزيت في قدر وتوضع القدر على النار ويضاف البصل والكرافس والثوم والجزر والبراصيا إلى الزيت ويقلّب الخليط على النار مدة 5 دقائق. ـ يضاف القريدس والسمكة والرأس إلى الخضر ويضاف الماء الساخن والملح والتوابل وقشرالبرتقال إلى القدر. ـ بعد أن يغلي الخليط تغطى القدر وتترك على النار الخفيفة مدة 20 دقيقة. ـ ترفع السمكة والقريدس من الحساء ويترك الحساء على النار مدة 20 دقيقة أخرى. ـ يقشر القريدس وينزع الحبل الأسود من ظهره ويوضع جانباً. ـ ينزع الحسك من لحم السمكة وتوضع مع القريدس جانباً. ـ يصفى الحساء من رأس السمكة والخضار ثم تطحن الخضار في الخلاّط الكهربائي حتى تنعم. ـ تضاف الخضار المطحونة إلى الحساء وتوضع القدر على النار. ـ تحمّص ملعقتا طعام من الدقيق في ملعقة طعام من الزبدة على نار خفيفة. ـ يضافنصف كوب ماء إلى الدقيق المحمّص ويحرك حتى يذوب الدقيق. ـ يضاف مزيج الدقيق ورشة فلفل حرّيف إلى الحساء «حسب الطلب» ويحرك الحساء على النار مدة 3 دقائق أخرى. ـ يقدم الحساء ساخناً مزيّناً بقطع الخبز المحمّص والبقدونس المفروم وقطع السمك والقريدس. |
